汗鹅块 清炖南湾鱼头 红焖甲鱼

　　□刁一鸣

　　爱上一座城，是因为一个人，也可能是因为一道美食！

　　吃过信阳菜的人，一定难忘那一口让人魂牵梦萦的信阳味道！

　　遍观整个河南，大部分地区都是以面食、小吃为主，但是信阳菜却是唯一能被称为“菜系”的品类，从食材、烹饪技法、菜品丰富度等多个维度来看，它在河南餐饮版图中绝对是一种独特的存在，而且自成体系。

　　正是凭着这种独特的“基因”，信阳菜厚积薄发、风生水起。目前，信阳菜馆不仅遍布全国多个省、自治区、直辖市，而且漂洋过海，在欧美、日韩、东南亚的三十多个国家和地区遍地开花。

　　民间有种说法，“哪里有信阳人哪里就有信阳菜”。不仅信阳人离不了，百吃不厌，就算是外地人，也能迅速以“味”圈粉。

　　信阳菜缘何拥有如此“魔力”，让我们一探究竟。

　　1 食材得天独厚 活色生香

　　食材是信阳菜的“魂”。

　　信阳是河南省最南的城市，它位于淮河上游、大别山北麓，地处中国南北地理、文化、气候的分界线上，素有“北国江南，江南北国”之美誉。

　　信阳境内水资源非常丰富，千里淮河干流有363.5公里流经信阳市，全市有大中小型水库1116座。被称为“中原明珠”的南湾湖，水域面积75平方公里，是西湖的12倍；出山店水库水域面积100平方公里，是西湖的16倍。大小水库错落有致，星罗棋布，犹如“大珠小珠落玉盘”，美不胜收。

　　据信阳菜工作专班专职副主任高文静介绍，这里不仅盛产鱼虾、家禽等，比如南湾鱼、商城麻鸭、固始鹅、淮南黑猪等榜上有名，而且还有农村种植的黄心菜、菠菜、韭菜、香葱等品类众多的蔬菜，这些都是带着家乡味道的天然食材。

　　信阳菜的定位就是养生，有一句口号名闻遐迩：“养生信阳菜、生态好食材。”信阳市餐饮协会会长王天义说：“此言不虚，因地理优势，它们的味道鲜美，与众不同。”

　　基于得天独厚的自然地理环境，再加上浓厚的文化底蕴、地域特色，信阳菜已晋级为豫菜的一面旗帜，甚至成为中国菜的“新生力量”。

　　“通过近几年的实践探索，信阳菜确立了以‘养生’为主的发展定位，符合一菜一故事、一菜一产业的发展思路。”据信阳菜产业发展中心主任华坤介绍，每一项烹饪工艺都要进行多次的重复操作，主料、辅料精确称量，量化标准，对操作全过程进行详细记录，成品菜肴专家现场点评，最终确定每一道菜肴的行业标准。这种精益求精的工匠精神，使信阳菜烹饪技艺得到了最大限度的传承和保留。

　　巧妇难为无米之炊。没有优良生态长出的原料，再好的大厨也做不出健康的美味。正是因为带着豫南乡土气息的优质生态食材，烹饪出了独一无二的信阳味道，煎、炸、氽、闷、炖……无不散发出活色生香的诱人气息，让信阳美味香飘天下。

　　2 烹饪方法独特 南北兼容

　　在刚刚过去的“五一”假期，来信阳沉浸式旅游的游客发现，信阳人的餐桌上总少不了炖菜，这可是浓厚信阳味道的“头牌”。

　　信阳菜中，炖菜占据了相当大的比重。老鸭汤、清炖南湾鱼头、萝卜炖牛肚绷等经典信阳炖菜，汤色纯正、味道鲜美，让人垂涎三尺。罗山大肠汤绝对是信阳炖菜界的“流量”担当，精选的淮南猪大肠漂洗去腥后，和各种中药材熬至八分熟，切成条状或块状后，再加入豆腐、猪血一起炖煮，美妙滋味无法言喻。

　　在信阳，无炖菜不成席。一年四季，家庭聚会或者朋友宴请，都会首选炖菜，铁锅架在酒精炉上热着吃，听着嘟嘟的冒泡声，浓浓的人间烟火味便弥漫开来。

　　“信阳人钟情于炖菜，这种餐饮习惯在全国是独特的。在信阳的餐饮历史文化中，并没有百年老字号的餐饮品牌，但是信阳炖菜传承千年，成为信阳人心中永远铭记的‘老字号’。”信阳菜烹饪大师许小报说。

　　信阳菜以炖为主，南北游客在这里找到了融合点，各种食材在信阳人手中，都能炖出一锅好汤，这也是来信阳的游客，都能找到的乡愁所在。

　　由此可以看出，信阳菜凭借着优质的食材、独特的烹饪方法，成功跃迁为豫菜中的“尖子生”，正成为更多人舌尖上的美味。

　　3 瞄准千亿产值 香飘世界

　　一个产业的发展与裂变，绝非企业自身可以一蹴而就，政府的推动和政策的支持，犹如一只无形的手，施展着“点石成金”的魔力。

　　2016年以来，信阳市大力推广信阳菜，紧紧围绕“两茶一菜”特色振兴工程，成立了市委书记、市长任双组长的信阳菜产业高质量发展领导小组，创办了信阳菜文化研究和产业发展促进会，组建了信阳菜工作专班，设立了信阳菜产业发展中心，出台了《信阳菜产业高质量发展实施意见》等一系列政策措施，在“提升信阳菜品质、创建信阳菜品牌、培育特色产业、提升核心竞争力”方面下足功夫，让信阳菜在历史传承中发扬光大。

　　一系列政策措施，把信阳菜纳入全市经济发展的大盘之中，并上升到文化与产业层面，“为了发展信阳菜，信阳市委市政府在体制机制上做了大量创新，成立了高规格的领导小组，这在全省都很罕见。”信阳市文化广电和旅游局局长、信阳菜工作专班主任任俊认为。

　　2023年4月，信阳成功创建康养美食地标城市，这标志着信阳菜推广迈上了新高度，使得信阳菜公共品牌知名度、美誉度达到了前所未有的水平，信阳菜逐渐成为全国著名地方菜系。

　　去年7月，150吨信阳预制菜远涉重洋，出口到加拿大、日本和韩国，系河南预制菜品的首次出口。去年9月，信阳菜首次登上“深圳市民喜爱的中餐”榜第三名，去年10月更是跃居榜首。信阳的南湾鱼、焖罐肉、老鸭汤、汗鹅块、大肠汤等一批地方特色菜肴已经被端上“世界餐桌”。

　　久久为功，方能行稳致远。经过多年的积累和沉淀，信阳菜已经具备了产业基础，信阳市不仅成立了信阳菜产业学院，建立了信阳菜及预制菜重点实验室，还打造了10个美食街区，授予了240个信阳菜品牌示范店牌匾，拥有18名注册中国烹饪大师、6名注册中国服务大师和100多名河南省烹饪大师及地方名师，以及48名地方烹饪非遗传承人；信阳还有60道菜品出台了省市地方标准，有10家信阳菜馆被中烹协授予中餐特色美食企业称号，12道菜肴被收录至中餐特色美食名录，拥有293个有地理标志的生态食材和一批畜禽及生态食材基地。

　　但这还远远不够，更辉煌的梦想在前方闪耀。2024年1月，信阳市政府印发的《信阳菜产业发展培优计划》提出，以“三产引领、二产赋能、一产提升”的发展思路为引领，信阳市将用三年左右的时间，在全国范围内建成100家信阳菜大师工作室、1000家信阳菜品牌示范店、10000家信阳菜风味小馆，实现信阳菜产业产值和品牌价值大跃升。

　　任俊说，信阳下一个奋斗目标：就是培育信阳菜千亿级产业集群，打造全国著名菜系，叫响“食尚信阳”品牌，“信阳菜，香世界”终将照进现实！