□程春秋

　　我是开封人，从小是灌汤包儿的超级粉丝。灌汤小笼包对于开封，像全聚德烤鸭之于北京，狗不理包子之于天津，麻辣火锅之于重庆一样是开封饮食文化的代表，也成了吃货眼里开封城市的标志和象征。

　　开封第一楼灌汤包子的来历充满传奇。相传它来源于北宋京城开封王楼正店的梅花包子，是宋仁宗的曹皇后宴请苏东坡时，诞生的一道美食。

　　曹皇后是中国历史上垂帘听政的太后之一，有政治智慧。她也是美食家，提倡节俭，常自己于宫苑里种菜做饭吃。史料记载，她做饭时如遇到宫廷里没有的食材，会向大臣借。她更是苏东坡的伯乐和贵人，也是苏东坡的铁杆女粉丝。苏东坡因“乌台诗案”将面临杀头之祸，生死关头，曹皇后此时虽已撤帘多年，并已成为太皇太后，但她力挺苏东坡，苏东坡终被释放出狱。老苏出狱当天，即去拜谢曹太后，曹太后留苏东坡吃饭。相传曹太后为表达对苏东坡的赏识，不是差人去王楼正店买包子，而是亲自下厨包包子。王楼正店是开封七十二正店之一，猪肉梅花包子是其招牌。王楼正店的包子做法，用发面，厚皮大馅。当时羊肉贵猪肉贱，猪肉馅包子算是穷人美食。曹太后提倡节俭饮食，时常在后宫做猪肉包子。宴请当天时间仓促，发面来不及，只好用生面做包子皮儿，现有的猪肉不多，但有水晶脍，就是用猪皮加调料熬制后凉而结晶的猪皮冻，清香透明，遇热复化为汤。曹太后把水晶脍用刀剁碎与猪肉掺一起当馅儿。不经意间，成就了包子的一次“革命”。包子上了桌，曹太后和苏东坡只觉眼前一亮，因皮儿薄，褶子细而密，包子放下来，像一朵朵大菊花盛开，当用筷子提起时，因为形体绵软，转眼变成圆肚桶状，像宫中悬挂的灯笼一样。更令人惊奇的是，轻轻咬上一口，流出的是美味四溢的汤汁。先喝汤再吃包子，皮儿筋道，馅儿爽口，余香在喉，沁人心脾。相比之下，往日王楼正店的发面大馅梅花包子逊色太多了。

　　一次食品创新就这样完成了。创新成果的获得，有的来自数次试验，有的来自某次失误，有的来自偶然的现象启示，有的来自因条件的缺失不得不求变。不管哪种情况，只有思变敢变，创新才会成功。

　　如果说北宋灌汤包子的产生，是开封包子的创新，千年之后，开封包子则致力于打造饮食精品，努力发掘着饮食文化的精髓。

　　开封灌汤包子从北宋皇宫传到民间，一代代师傅传承创新，20世纪20年代，黄继善师傅在寺后街开办第一楼点心铺儿，灌汤包子是第一楼点心铺的点心之一。点心，一般都是形态小巧精致，食客吃相文雅。大汤包形美味香，出现在点心铺里，有一点缺乏形象上和吃相上的美感。黄继善师傅在技术上创新提高，改大笼为小笼，变大个为小型，火候上改15分钟为爆火8分钟，皮用高筋面粉，改和面为打面，更筋道耐浸，不烂口不掉底儿。馅不用水晶脍加肉，釆用三分肥七分瘦的猪前腿儿精肉和精美高汤，按肉和汤一比一比例搅打而成。观感上改大褶为小褶，每个包子褶数达22个以上。上桌时以笼代盘，小二向食客鞠躬讲解，增加了仪式感。汤包完成了技术上的脱胎换骨，形成了包子独特的品质和吃法。名曰：提起像灯笼放下似菊花，先开窗后喝汤，一口光满嘴香。从选材到制作，均体现出厨师的精湛技艺和“食不厌精”的饮食精神。

　　如今，开封小笼汤包儿空前红火，在全国有众多的连锁商店和网络电商平台。品种也不再是单一的传统猪肉馅儿，有了品种多样的汤包儿宴，诸如，羊肉馅儿、韭菜馅儿、海参馅儿、鱿鱼馅儿、香菇馅儿等等。

　　今年暑假时，我邀请大学同学来开封，请他们品尝汤包儿，同学们惊叹不已，大有“日品汤包七八只，不辞长作开封人”之感。那天吃完灌汤包儿出门闲逛，一个同学指着古城惊呼道：“看，开封城就像个大汤包！”

　　可不是吗？城墙是它的边缘，鼓楼是它的收口，一城古韵和半城清水是它的馅儿，七角八巷七十二胡同，是它的皱褶。它包含着千年宋韵，包含着灿烂文化，包含着无数传说，包含着历史故事。再细看，隐隐觉得，一座城是一朵菊花，城墙是它的花轮，条条街巷是它的花丝，散发着文化的芳香。难怪我们开封人把菊花选为市花，把城市称为菊城啊！

　　傍晚时分，华灯初上，我们漫步在古城墙上，举目看去，一座古城，灯火辉煌，盛世繁华，尽收眼底，这开封城，真像一盏灯笼，照亮了千年历史，照亮了我们的明天。

　　我们不禁感叹：吃一回包子，品一座城市，回味千年。