□冯杰

　　酱是中国人生活里的主要标配，普通百姓都与酱有点关联。

　　我从小接触酱，家中舍不得买菜，多以酱菜代替，标准是越咸越好送饭。想到当年弘一法师吃饭简单，平时就一碟酱菜。有人问弘一，是否太咸？弘一道：“咸有咸的味道。”从吃酱菜看到一个人的处事态度。我吃咸菜没有弘一的大境界，上学时我妈装一罐头瓶豆酱，供我在学校食用一周。我姥爷腌一瓷罐酱菜能吃一个冬天。

　　我姥姥常说“馒头夹肉，越吃越瘦。窝窝蘸酱，越吃越胖。”河南人有韧性，会用语言化解贫朴生活，自嘲也是另一种精神上的蘸酱。

　　我的家乡滑县高平镇留香寨村家家都会做酱，我小时候觉得别人家的酱最香，现在觉得母亲做的酱天下最好。

　　孔子周游列国主要在河南，我老家地理上属春秋时期的卫国，孔子在卫国待的时间最多，车子主要围着卫国这一带逛荡。孔子喜欢馍蘸酱，《礼记》里记他“不得其酱，不食”。孔子对待失礼行为，是以酱抗议的。孔子高足子路在卫国从政，掺和执政者内斗的旋涡里，被蒯聩剁成了肉酱，叫“醢之矣”。啥叫“醢”，翻译成河南话就是肉酱。孔子以后看到酱就伤感，不再吃酱。

　　孔子年代的酱是肉酱，到汉代豆酱才逐渐制造出来。传统豆酱主要特点是一个咸字，“柴米油盐酱醋茶”，盐排在酱前，自然要咸。我姥爷形容太咸的程度是“咸得打死卖盐的”。日子贫穷，百姓需要用盐生滋味。盐成了历代政府的重要物资，属于国家管控物资，关乎朝廷存亡。譬如唐朝灭亡从某种意义上不是亡于安禄山和史思明，是被两个盐贩子消解了。唐末盐贩子王仙芝在我谋生过的长垣起事，他联合菏泽曹县另一个更大的盐贩子黄巢，揭竿而起，颠覆了食盐的成分。两个私盐贩子，重创了大唐。

　　豆酱主要成分是盐、豆，我家腌酱还加上西瓜皮、西瓜瓤。最适合腌酱的天气在头伏后。我妈把酱盆端到阳光下开始晒酱，让我执一把长长的蝇拍子，守着一方酱盆，负责监督苍蝇。防止麻蝇前来“嬎蛆”。那些颗粒硕大的苍蝇开始在我童年时代上下飞舞，防不胜防，直到今天。

　　村口每到春天，会陆续走来推小红车（独轮车）的人，来卖酱菜。小红车上安排多种咸菜木箱，里面盛满不同酱菜。支下车供人选菜。姥爷喜欢和人聊天，问哪儿来的？是保定的。是杞县的。小红车吸引我，理想是长大能去卖酱菜，像他们一样，推一辆小红车，游走四方。

　　现代化生活让推车卖菜者退出，盐贩子和卖酱菜者对社会不再是危险因素。但中国人离不开酱菜，皇帝和平民都吃酱菜，有一年我去北京开完研讨会专门到“六必居”，不为买酱菜，主要看一下传说里的严嵩题匾。

　　河南的酱种很多，有西瓜酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、甜面酱……濮阳还有一种奇葩的豆酱，叫臭豆饼，这种臭豆饼在民间的风评像臭豆腐一样毁誉参半。我当年在开封上学时，有一个长虎牙的女友，濮阳人，会唱豫剧，每次见面都送我一大布袋臭豆酱饼，说闲时小口细嚼，会有灵感来临。有次晚会演出，她唱花木兰“谁说女儿不如男”，我朗诵普希金的诗《致大海》。观众说，舞台咋有一种臭豆酱饼味？我说，这是一个地方的风味。

　　上周和赵瑜去兰考访酱，来到黄河边东坝头，在张庄酱园，看到里面数排大酱缸露天站着，酱缸们在蒙蒙秋雨里戴着斗笠，像诸葛亮上演的空城计，治酱者叫张晓亮，是位创业的青年诗人。造酱不易，比造诗难。我很想对他说：“要把豆酱的事情办好。”想到他也是诗人，写得比我还好，也就没说。

　　等到“文学名家中原美食行”访谈时，桌前摆上“老宝泰”西瓜酱，这酱诞生于清康熙四十九年，是开封资历很老的土特产，酱是好酱，距今天316年了。但我觉得场景不够生动，我建议，应该再放上两个刚蒸好的热馒头，蘸着酱，再开讲。